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舌尖上的平遥——握溜溜
作者:执手    发布于:2014-06-27 11:18:30    文字:【】【】【

舌尖上的平遥——握溜溜

   握溜溜,也写作“握流流”,是典型的山西面食,属于平遥的家常面食。其制作工艺非常特别,不需借助任何成型工具,只用一只手抓取稀软面团,举于锅上一“握”,使从指缝间挤出来的“溜溜”掉进沸水中一煮,就是一顿美食。

 

握溜溜从其技法特征来说,是山西面食制作中最为古老的烹饪方法之一,与揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖为同一类型,比借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳等“原始”得多。“握”法看上去虽然“粗陋”,但工序简单,易于操作,省工省时,是农家农忙时乐于选择的一种烹饪技法。正是因为其简单实用,被老百姓保留下来,成为面食烹制的“活化石”。

 

握溜溜这一面食,吃法、做法没有定式。一种面可以做,两种面也行,三种面更好。现在生活富裕了,人们在饮食上既讲究口感,也讲究健康。所以,做握溜溜时还是以白面为主,再搭配少许豆面、高粱面或玉米面为好。至于浇头、调和,可根据个人喜好烹制。西红柿、炸酱、酸菜调和各具风味。如想汤食,可模仿清汤面,如想炒食,可以效仿蛋炒面或肉炒面。吃法不拘一格。


具体做法如下:

1、将白面、豆面、玉米面(依个人口味)用筷子将三种面粉搅拌混合均匀,分次往面粉里加入适量的温开水。用筷子把面粉与温水搅拌混合,形成湿性的面疙瘩。继续往面疙瘩上分次加适量的温水,湿性面疙瘩搅拌成可以流动的稠状湿性面团。2、准备一个小碗,里面放入适量的冷水,右手四指微微弯曲在清水里蘸一下。然后在面团上用力扎几次。直到把面团扎透,表面光滑。3、锅内放入足量的清水,大火烧开。4、左手掌心蘸一点冷水,握一块面团在手掌心里。握有面团的左手放在锅的上方,五个手指微微向手掌心里弯曲。面团便从四个指缝中挤溜出来,呈前端如黄豆小瘤,后端稍尖的三棱形条,长约5~6厘米。5、挤出的面条流入开水锅中,直到把所有的面团都挤完。煮1~2分钟至面条熟,用漏勺把面条沥水捞出,依个人爱好配以调和即好。

 

这一“特制”的面食,有如神来之笔,风味特别,非常“农家”。吃起来,粗犷厚实,筋道光滑;吃过后,回味无穷,难以忘怀。

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