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舌尖上的平遥——剔尖
作者:执手    发布于:2014-07-05 11:09:10    文字:【】【】【

舌尖上的平遥——剔尖

 

剔尖又称拨鱼、剔拨股,是山西面食中极具代表性的一种,也是平遥人的主要午餐之一。剔尖,简单说就是“用筷子拨出的面条”。剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,操作别致,筋软爽口,易于消化。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。别具一格。

一般来说,白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。将面和得稀软,最好醒上个把小时。然后把白面置于特制的铁板(居民称“剔面板子”)上或者碗内,然后左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板23倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。

民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。

《传统面食》载,唐贞观年间,八百里秦川大旱,李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友,旨令祈雨。后大雨倾盆,解救了庄稼,济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往,却叩拜五龙圣母为师,不愿再返长安,在绵山诵经修行,为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时,软了加面,硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板,将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗,老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此介休就有了“拨股”面,是最早的剔尖。

变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

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